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Ozônio: tecnologia emergente na cadeia de pescados

Alimentos

Recentemente o Dr. Alex Augusto Gonçalves publicou artigo relatando os  benefícios do uso da tecnologia de ozônio na cadeia de pescados. O pesquisador destaca que nos últimos anos, atenção crescente tem sido focada na segurança dos alimentos e, em especial sobre os métodos de intervenção para reduzir e eliminar os patógenos a partir de produtos frescos, especialmente frutos do mar. O cloro é o agente saneante mais utilizado, mas tem um efeito limitado na eliminação de bactérias e deixa resíduos químicos no alimento.

O uso de ozônio no armazenamento de alimentos tem sido aplicado em câmaras de congelação e armazéns (carnes, mariscos, frutas, legumes, queijos, enchidos, etc.) O objetivo principal é reduzir o índice bacteriológico que ocorre nos sistemas de armazenamento, obter maior durabilidade dos alimentos (em refrigeração, congelamento ou armazenamento fresco) e eliminando as bactérias para não permitir o crescimento em carnes ou outros, a formação de fungos, etc (Rice, Farquhar e Bollyky, 1982; Brooks e Pierce, 1990; Seafish, 1997;. Vaz-Velho et al, 2006; Bell Chawla, e Marlene, 2007).

O ozônio molecular e seus produtos de decomposição destroem os microorganismos devido aos seus efeitos na enzimas intracelulares, ácidos nucléicos e outros componentes celulares dos microrganismos.

Além disso, o pescado tratado com  ozônio apresenta melhor aspecto sensorial, evitando a formação de fungos e putrefação.  Em adição, uma desinfecção das câmeras é obtida, com conseqüente vantagem para a manutenção. No peixe fresco e de moluscos bivalves, a aplicação de ozônio elimina o cheiro característico que às vezes pode ser desagradável, dando um aspecto saudável a esses frutos do mar. É aconselhável considerar que o ozônio, neste caso, não tem que ser usado para mascarar a baixa qualidade evitando, assim, a fraude econômica.

Tilápias foram armazenadas a 0 e 5 ° C,  depois de um  pré-tratamento do peixe vivo com  ozônio (6 ppm). A análise sensorial mostrou que o tratamento prévio de ozônio prolonga o tempo de prateleira (armazenamento) por 12 dias (40%). A combinação de pré-tratamento com ozônio e estocagem a 0 ° C parece ser um meio viável de prolongar a vida útil de armazenamento de peixes, e alargar a sua comercialização e potencial de exportação (Nash, 2002; Gelman et al, 2005)

A água ozonizada para mergulhar e lavar os filetes de peixe ou peixe  mostrou uma redução efectiva da flora microbiana e, simultaneamente, não teve efeito sobre o produto .

Legislação em diferentes países:

• Nos Estados Unidos, o FDA aprovou o uso do ozônio como agente antimicrobiano para o contato direto com todos os alimentos e produtos alimentares (26 de junho, 2001);

• O Ministério da Agricultura dos Estados Unidos aprovou-a como agente antimicrobiano para o contato direto com carnes, aves, peixes, moluscos e crustáceos (Dezembro, 2001);

• O governo do Japão, em 1996, admitiu sua utilização para o contato direto com todos os tipos de alimentos. O ozônio aparece em uma lista similar de FDA como “geralmente reconhecido como seguro (GRAS). Os barcos de pesca japoneses uso da água ozonizada rotineiramente para lavar o peixe fresco, para fazer o gelo com água ozonizada e embalá-lo a bordo;

• A Canadian Food Inspection Agency (CFIA) aprovou o uso do ozônio para a limpeza das superfícies de contato do alimento;

• O governo da Austrália (também em 1996) autorizou o uso do ozônio para o contato com todos os alimentos – similar à aprovação do Japonês;

• Os barcos de pesca alemão também uso de ozônio na água e gelo;

• Na Noruega, as explorações de aquacultura e as plantas de processamento de utilização de ozônio para a preservação dos peixes.

Agradecimentos ao Dr. Alex Augusto Gonçalves, renomado pesquisador no assunto.

Acesse o artigo original aqui

Deixe um comentário:

  1. Olá, tenho uma dúvida a respeito de ozônio: vc sabe se ele é permitido para uso no Brasil pelo Ministério da Agricultura para uso em água para consumo humano? Se sim, qual a legislação referente?
    Obrigada!

    Por Larissa Yamamoto - 29 de novembro de 2010
  2. boa tarde, gostaria de receber informação vossa periódicamente.

    Atentamente
    Carla de Sousa

    Por Tequalim - 30 de novembro de 2010